Nelle cucine professionali italiane le temperature possono raggiungere livelli prossimi ai 60 gradi, senza che la normativa stabilisca una soglia massima oltre la quale sia vietato lavorare ai fornelli. Il tema torna al centro del dibattito durante un’estate segnata da temperature record e da diverse ordinanze straordinarie che hanno limitato le attività all’aperto nelle ore più calde, con punte superiori ai 45 gradi.
Per chi lavora al chiuso, invece, non sono previste disposizioni analoghe. In molti ambienti della ristorazione il calore prodotto da fornelli, forni e apparecchiature, sommato alla necessità di restare in piedi e in movimento per molte ore, può rendere particolarmente gravose le condizioni di lavoro. La questione è stata rilanciata anche dopo la morte dello chef Marco Barsi, colpito da un improvviso malore nel suo ristorante di Forte dei Marmi.
Il quadro previsto dalla legge
Il riferimento principale per la salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro è il Decreto legislativo 81/2008. Nel provvedimento, tuttavia, non viene indicato un limite massimo espresso in gradi centigradi per la temperatura degli ambienti lavorativi. L’Allegato IV affida al datore di lavoro il compito di garantire il benessere dei dipendenti, valutando anche le caratteristiche del microclima.
Secondo la denuncia degli operatori del settore, questa impostazione lascia ampi margini di discrezionalità proprio in contesti dove il calore può essere costante e intenso. A ciò si aggiunge il fatto che il cuoco non rientra tra le attività considerate usuranti e non può quindi contare su una disciplina previdenziale o su tutele specifiche legate a questo tipo di impiego.
La richiesta di interventi e risorse
L’allarme è stato rilanciato da Restworld, piattaforma attiva nel mercato del lavoro della ristorazione. Centinaia di cuochi da tutta Italia hanno inviato fotografie con termometri che, in alcuni casi, indicavano temperature vicine ai 60 gradi. Luca Lotterio, fondatore della piattaforma, ha sottolineato che il problema si ripresenta ogni estate e non può essere trattato come un’emergenza imprevedibile.
Restworld stima che, su oltre 324mila imprese della ristorazione presenti in Italia, fino a 162mila possano avere ambienti di lavoro rischiosi durante i mesi estivi. Un cuoco di un albergo ha descritto come devastante lavorare in queste condizioni, considerando anche la durata dei turni e l’attività fisica richiesta.
Raffrescare una cucina professionale, però, non significa semplicemente installare un condizionatore. Servono impianti capaci di garantire il ricambio d’aria, contrastando l’aspirazione delle cappe, oltre a una potenza elettrica adeguata. Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali, ha stimato un costo compreso tra 12mila e 20mila euro per un impianto di climatizzazione completo.
Per affrontare il problema, Restworld ha proposto al ministero delle Imprese e del Made in Italy un fondo pilota da 20 milioni di euro, con una copertura pubblica fino al 90 per cento degli investimenti. Le risorse, secondo la proposta, consentirebbero di adeguare circa mille cucine professionali, finanziando il potenziamento degli impianti elettrici, i sistemi di climatizzazione, l’adeguamento delle cappe e il ricambio dell’aria. Tra gli interventi indicati figurano anche la sostituzione delle apparecchiature più energivore e il ricorso alla cottura a induzione.
